Il nuovo ristorante di San Francisco Kiln punta dritto alle stelle Michelin

Questa è una giostra. Utilizzare i pulsanti Successivo e Precedente per navigare

Lo chef John Wesley versa una salsa al miele bruciato su un piatto di piccione Modesto con asparagi e ganache di fegato nel suo nuovo ristorante Kiln.

Un piatto di aragosta blu servito con salsa di pomodoro, lievito tostato e Pilsner al Kiln nella Hayes Valley.

Hayes Valley sta per avere un ambizioso nuovo ristorante con menu degustazione che mira specificamente alle stelle Michelin.

Kiln, del raffinato chef John Wesley e della socia e direttrice generale Julianna Yang, apre martedì 16 maggio nello spazio precedentemente occupato dal celebre ristorante messicano Cala, chiuso durante la pandemia, al 149 di Fell Street.

Yang e Wesley si sono incontrati per la prima volta nel 2020 al ristorante Sons & Daughters di Teague Moriarty, stellato Michelin, a San Francisco, dove Wesley era chef-de-cuisine e Yang era direttore generale. Wesley, che ha trascorso la sua carriera cucinando in ristoranti stellati Michelin come Commis a Oakland e il moderno ristorante francese Baumé a Palo Alto, ha sempre saputo di voler aprire il proprio ristorante.

"Il mio obiettivo finale, quando avevo iniziato a cucinare per quattro anni, era quello di avere un ristorante con menu degustazione che fosse piccolo e mirato", ha detto Wesley. "Ho sempre avuto questo concetto scritto di Kiln, ed ero davvero aperto nei confronti di Teague a riguardo."

Moriarty è stato di supporto, al punto che è diventato un investitore. Hanno iniziato a cercare spazi insieme e a gennaio hanno chiuso il bellissimo spazio su Fell Street, che era stato temporaneamente occupato da Farming Hope, organizzazione no-profit di formazione professionale culinaria, prima di trasferirsi a Van Ness Avenue.

John Wesley, comproprietario e chef, prepara un piatto al Kiln. "Un piatto potrebbe avere tre o quattro componenti e non sembrare complesso, ma quei componenti potrebbero richiedere giorni di lavoro", ha detto Wesley.

Il concetto di Kiln non si adatta perfettamente a una scatola. C'è un focolare ereditato dal Cala, ma non è l'ennesimo ristorante raffinato con fuoco vivo. C'è la classica tecnica francese fusa con l'etica giapponese minimalista e basata sugli ingredienti che Wesley ha imparato sotto la guida di Bruno Chemel al Baumé. E il menu è ricco di fermentazione, essiccazione, stagionatura e decapaggio, tecniche che ha raccolto dal ristorante scandinavo stagionale Aska a Brooklyn.

"Un piatto potrebbe avere tre o quattro componenti e non sembrare complesso, ma quei componenti potrebbero richiedere giorni di lavoro", ha detto Wesley.

Prendiamo ad esempio un piatto apparentemente semplice di pesce alla griglia. In questo momento, Wesley acquista l'orata dal Giappone che fa stagionare per alcuni giorni per eliminare l'umidità e seccare la pelle. Quindi griglia delicatamente il tutto, con la pelle rivolta verso il basso, e lo abbina a due salse: una è composta da un intenso brodo di pesce ridotto nel corso della giornata, e un'altra è una salsa più schiumosa e ariosa a base di crostacei essiccati e caramellati che viene versata al tavolo. Kiln presenterà anche carni più avventurose, come il piccione locale di Modesto arrostito e laccato al miele, e il cervo selvatico di Maui servito in quattro preparazioni: affumicato e poi brasato, arrosto, come cracker (fatto con il suo grasso) e come crocchetta. .

Julianna Yang, comproprietaria e direttrice generale, sta aprendo Kiln con lo chef John Wesley. I due si sono incontrati al ristorante stellato Michelin Sons and Daughters di San Francisco.

Quando aprirà, Kiln offrirà ai commensali due opzioni di menu: un pasto abbreviato di otto-10 portate per $ 135 che dura tra 90 minuti e due ore (destinato al pubblico pre-teatro) e un menu esteso di 18-20 portate che costa $ 225 e dura tra le due ore e mezza e le tre ore. È disponibile anche un integratore di caviale ($ 105 per 20 g), servito con grasso di pollo ed emulsione di aceto di sherry con olio di alloro. Il direttore delle bevande di Kiln, Vincent Balao, è stato recentemente capo sommelier presso l'Atelier Crenn; Ha in programma di includere abbinamenti di vini che includono vini classici del Vecchio Mondo e del Nuovo Mondo, insieme a sake, sidro e opzioni analcoliche come il vino analcolico Proxies, il kombucha e gli arbusti che cambiano stagionalmente fatti in casa.

Il ristorante ospiterà dieci tavoli con tovaglie bianche e 34 posti a sedere in totale, di cui otto al bar. C'è un lungo corridoio che conduce dall'ingresso alla sala da pranzo, le cui alte pareti ricoperte di cemento alte 30 piedi conferiscono un tocco drammatico allo spazio. Ci sono faretti posizionati su ogni tavolo, creando un'atmosfera e una sensazione cupa e industriale. Un singolo ulivo alto quindici piedi di Sonoma aggiunge vita all'ariosa stanza aperta.